Przeboje kuchni staropolskiej

Kiedy wszed? na ekrany znakomity film Francisa Forda Coppoli Ojciec chrzestny, posypa?y si? gromy na twórców. Zarzucano im szczególnie wyrafinowane okrucie?stwo. Nie chodzi?o bynajmniej o liczne sceny krwawych porachunków mi?dzy gangsterami. Mi?o?ników zwierz?t oburzy? przede wszystkim obraz odci?tego, ko?skiego ?ba, w ?ó?ku jednego z bohaterów. Nie pomaga?y wyja?nienia, ?e g?ow? czworonoga zakupiono w wytwórni konserw dla piesków, a zwierz? potraktowano i u?miercono prawdziwie „po ludzku”. Nasi przodkowie byli chyba mniej wra?liwi. Ko?skie ?by uchodzi?y za szczególny przysmak, godny hetma?skich ust. Jeszcze w po?owie XIX wieku dostojny pan Roman Sagnuszko, aby uczci? czcigodnego pu?kownika Marcelego Tarnowskiego, zaserwowa? mu g?ow? ?rebi?cia na pó?misku. „Wiadomo, ?e w dawnych czasach u nas tylko przed hetmanem taki pó?misek stawiano” – przytacza s?owa dawnego pami?tnikarza El?bieta Kawecka (W salonie i w kuchni). Inni go?cie musieli zadowoli? si? mniej atrakcyjnymi fragmentami pieczonego ?rebaczka. Dawne ksi??ki kucharskie wywieraj? czasami takie wra?enie, jak horror Teksaska masakra pi?? mechaniczn?. Jedno szcz??cie, ?e ludzkie sumienia nie zawsze by?y u?pione i zwierz?ta cz?stowano narkotykami... Ale przepis na pó??ywe kurcz?ta mo?e budzi? groz?. Ptaki pojono wódk?, potem skubano na ?ywo, przypiekano nad ogniem i podawano na stó?. Kiedy smakosz k?u? je widelcem, porywa?y si? do lotu „z wielkim podziwieniem go?ci”. Szczególn? lito?? budzi? mo?e los bardzo popularnych w staropolskiej kuchni kap?onów (kastrowanych kogutów) i pulard (kastrowanych kur). Kaleczono je, by szybko ros?y i obrasta?y t?uszczem. A potem... To ju? historia dla ludzi o wyj?tkowo mocnych nerwach. Krystyna Bockenheim w ksi??ce Przy polskim stole przytacza dawne przepisy na utuczenie kap?ona w kilka godzin: „Wzi?? mas?a twardego i w kulki go rozrobi?. Tymi kulkami nakarmi? kap?ona i póty go goni?, póki zmordowany nie ustanie. Po ma?ej chwili to? samo raz drugi i trzeci uczyni?. Mas?o w nim przez agitacj? rozgrzane i roztopione po ca?ym si? rozejdzie. Zabi? go potem i w zimn? wod? w?o?y?; b?dzie t?usty jak utuczony”. Inna receptura: „We?mi kap?ona ?ywego, nalej mu lejkiem w gard?o octu winnego, a zawi?? i zawie? przez godzin pi??. Oskub pi?knie, och?do?, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz”. Brr!